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豆腐乳10种做法 豆腐乳的做法大全

2024-03-29 23:19 384386

1、腐乳烧肉

食材:五花肉、腐乳、葱、姜、蒜、老抽、白砂糖。

做法:

① 五花肉表面处理干净,切1cm的小块儿,腐乳块和腐乳汁倒入碗中,掺少量水调和均匀,葱切段,姜切片,蒜切块儿备用。

②锅里放入少量的油,葱姜蒜放入爆香,再放入五花油,小火煸炒出油。

③倒入调好的腐乳酱,加老抽,小火慢炖,约炖40分钟左右,加入白砂糖提鲜,即可出锅。

2、腐乳粉蒸肉

食材:五花肉、芋头、米粉、腐乳、生抽、老抽、料酒、姜、糖、白胡椒。

做法:

① 姜磨成姜茸,腐乳连腐乳汁捣碎,加入生抽、老抽、料酒、姜茸、糖和白胡椒调成腌汁待用。

② 五花肉切成厚片,调入腌汁拌匀,抓捏一下,腌制20分钟,五花肉中倒入米粉拌匀,至米粉全部浸透湿润,如有干燥部位再加少许清水,然后芋头去皮,切成跟五花肉差不多大的小块,均匀的铺在蒸笼底部。

③将拌好米粉的五花肉均匀的铺在芋头上,入蒸锅,水开后蒸1.5-2小时,至肉和芋头都酥软即可。

3、腐乳蒸鸡

食材:嫩鸡、姜末、蒜末、红尖椒、腐乳、生抽、老抽、糖、黄酒、麻油、胡椒粉。

做法:

① 腐乳压碎,和其它腌料混合拌匀备用,嫩鸡洗净沥干水分,切成小块。加入姜末、蒜末、辣椒丝和之前准备好的腐乳腌料一起充分拌匀,腌制约30分钟;

②放入水滚的蒸锅,隔水用大火蒸约15-20分钟至鸡肉熟透即可。

4、腐乳菜花

食材:菜花、腐乳块和汁、料酒、小辣椒、油、盐。

做法:

①菜花掰开洗净,腐乳弄碎加少许汁两大勺水搅匀备用。

②锅内入油烧热,下入小辣椒炝锅,再下入菜花,炒至变色,烹入料酒少许;

③翻炒至料酒挥发到差不多,加入调好的腐乳汁,加少许盐,继续翻炒至汁水收浓即可出锅。

5、腐乳烧鱼

食材:鱼、红腐乳、大葱、生姜、大蒜、白糖。

做法:

①料汁:红腐乳两块+生抽两调羹+老抽半调羹+白糖一调羹+水半碗。

②鱼两面划几刀,控干水,锅烧热后放油,出现油纹了,把鱼滑下锅大火煎,煎个三四分钟,翻一面再煎。

③把鱼推到一边,下大葱、大蒜、生姜煸香,下料汁,盖上锅盖,转中小火收汁入味,过一会儿就可以把锅盖打开了,继续开大火烧开后,就起锅了。

6、腐乳猪蹄

食材:猪手、姜、葱、盐、酱油、腐乳、葡萄酒。

做法:

①猪手让卖家斩成小块,放入汤锅里焯水,焯至表皮变色,取出冲洗干净。

②锅里放入黑芝麻香油烧热,放葱姜爆香后,放入猪手翻炒均匀。

③调入酱油,腐乳汁和葡萄酒,再注入开水没过猪蹄。

④水沸腾后改小火炖一小时,最后大火收汁。

7、腐乳鸡翅

食材:鸡翅膀约800克、辣味腐乳四块、姜、葱、蒜各少许、盐、油、鸡粉、生抽、白糖、料酒、生粉。

做法:

①鸡翅膀洗净、沥干,把鸡锤、鸡中翅、鸡翅尖切开,用少许盐、鸡粉及生抽腌20分钟以上。

②热油锅,爆香姜蒜,放入鸡翅膀,倒入料酒,把鸡翅膀煎至金黄,加少许水,煮开后转小火。

③加入事先碾碎的腐乳,白糖,翻炒均匀,加盖煮一小会儿至汁浓。

④洒上葱花,最后调味(按自己口味再适当加入盐、生抽或糖),勾芡,上碟。

8、腐乳小排

食材:玫瑰腐乳3块、腐乳汁4大勺、排骨350克、姜3-4片、茴香1颗、干辣椒一粒、花椒8粒、油、料酒、生抽、老抽、盐、糖适量。

做法:

① 排骨切小块,洗净焯一遍去血水,取出沥干。

② 腐乳与腐乳汁混合搅匀。

③锅内热油,七成热时入排骨翻炒,等到排骨表面均匀裹上油,表面略呈焦黄色时入料酒,略翻炒,再入腐乳,翻炒均匀。

④锅内倒入热水,深度为快要没过排骨。入姜片、茴香、干辣椒、花椒,再入生抽、老抽适量。大火烧开后转小火焖煮1个小时左右。

⑤待排骨煮到肉质软嫩,加适量盐(生抽和乳腐都是咸的,盐可少加甚至不加)、糖,大火收汁,装出即可食用。

9、腐乳土豆

食材:大土豆一个,玫瑰腐乳1块半,腐乳汁一勺,生抽,植物油,芝麻,葱。

做法:

①土豆洗净后去皮切成小块,腐乳用勺子碾成泥,葱绿切小圈。

②锅烧热后倒油,放入土豆块煸炒一下,加入一点生抽和水炖煮。

③煮至土豆软烂,汤汁粘稠,放入腐乳泥,再稍煮入味即可。

10、腐乳扣肉

食材:带皮五花肉500克、腐乳2-3块、腐乳汁适量、豆腐一块。

做法:

①把五花肉洗干净,锅内放水,把肉块冷水下锅。

②大约煮20分钟,筷子能扎入五花肉里即可捞出,放凉。

③把腐乳和腐乳汁放小碗里,加适量的水,碾碎腐乳。

④炒锅内放油,油七成热时,把五花肉放入炸,不断翻动肉块,炸到肉皮稍微硬硬时捞出。

⑤把炸过的肉块切成均匀的肉片。

⑥把肉片放碗里倒入调好的腐乳汁,用手抓匀。

⑦拿一个碗,然后肉皮朝下摆放在碗中,最后把豆腐切块摆放在肉块上面,上蒸锅蒸1小时以上,时间越长肉会越软烂。

⑧蒸好取出碗,倒出一部分汁,取一盘子置于碗上,快速翻转,将肉片扣于盘内即可。

豆腐乳10种做法 扩展

主料


黄豆适量


辅料


红曲粉适量 黄酒适量


步骤1


腐乳的发酵类型


根据生产工艺,腐乳发酵类型有四种:①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳


1、腌制腐乳:豆腐坯加水煮沸后,加盐腌制,装坛加入辅料,发酵成腐乳。这种加工法的特点:豆腐坯不经发酵(无前期发酵)直接装坛,进行后发酵,依靠辅料中带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白酶不足,后期发酵时间长,氨基酸含量低,色香味欠佳,如四唐场腐乳,湖南兹利无霉腐乳


2、毛霉腐乳:以豆腐坯培养毛霉,称前期发酵,使白色菌丝长满豆腐坯表面,形成坚韧皮膜,积累蛋白酶,为腌制装坛后期发酵创造条件


  毛霉生长要求温度较低,其最适生长温度为16℃左右,一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。传统工艺利用空气中的毛霉菌,自然接种,需培养10-15天左右(适合家庭作坊式生产)。也可培养纯种毛霉菌,人工接种,15-20℃下培养2-3天即可


3、根霉型腐乳:采用耐高温的根霉菌,经纯菌培养,人工接种,在夏季高温季节也能生产腐乳,但根霉菌丝稀蔬,浅灰色,蛋白酶和肽酶活性低,生产的腐乳,其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳


结合以上各种优缺点,经过实验,采用混合菌种酿制豆腐乳,不但可以增加其风味。还可以减少辅料中的白酒用量,降低成本,提高经济效益,毛霉和华根霉的比例为7:3最好

豆腐乳10种做法 扩展

五香红油豆腐乳:


1,霉豆腐


把买回来的老豆腐,用水轻轻的洗一下,


再把洗过的老豆腐放进竹篮里沥水半天,


做豆腐乳最好选用老豆腐,豆腐沥半天水是利于后期操作,


准备笼屉,把笼屉里放少许干稻草,稻草铺均匀,把豆腐切成2公分的四方丁,把切好的豆腐块摆放在笼屉里,为了后期方便拿出,豆腐块之间保持距离,把摆好的豆腐盖住盖子,放在阴暗透气的地方,静放3之5天左右,22度之25度的天气为最佳。


2,配香料:


1份白芝麻,


2份五香粉,


2辣椒面,


3份食用盐,


给白芝麻用锅炒一下,小火慢炒,炒制金黄色出锅,冷凉用擀面杖擀碎备用,准备一个大盘子,把芝麻碎,五香粉,辣椒面食用盐,都倒在盘子里搅拌均匀放备用。


用盘子是为了后期方便操作,


3,炸红油:


准备,葱,姜,洋葱,都用清水洗干净备用,少许白芝麻备用,少许辣椒面,把辣椒面里加一点点清水搅拌均匀备用,


提醒一下,辣椒面里的水不能加多,用手能捏成团,手一松开辣椒面能散开就行了。


把姜切片备用,香葱用刀从葱头拍两刀备用,洋葱切丝备用,


锅里倒宽油,油烧四成热时下姜片 香葱和洋葱,下锅后小火慢炸,炸至姜片变黄变干,小葱和洋葱都变成干枯黄时捞出,用漏勺把油里面的杂质全部都捞出来,油四成热把芝麻下进去炸香,油温度不能过高,高了芝麻就炸糊了,把芝麻炸至金黄色时关火,等油温不太热了把少许的辣椒面倒进锅里炸一下,这样红油就制作成功了。


炸辣椒面时不用开火的,用三四成余温就能炸好,油温高了炸出来的油不红,还容易糊掉。


4,滚五香粉 装容器:


准备高度白酒,再准备装豆腐乳的容器,最好选用玻璃罐装,


豆腐经过几天的霉至,上面会长满白毛毛,豆腐就算是霉好了,提示一下哈,如果豆腐上面没有长白毛毛,只是变黄变黑了,那样的豆腐就霉失败了,扔掉不能用了,


把霉好豆腐拿出来一块,放进高度白酒里湿一下,再拿出来放进混合粉滚一下,混合粉就是之前 用芝麻碎 辣椒面 五香粉 盐混合好的粉,把每块豆腐都滚满混合五香粉后摆放容器里,全部都做完以后把炸好的红油倒进去,油要漫过豆腐乳,把盖子密封好,室温放至半个月就可以开吃了,这样 红油豆腐乳就制作成功了,

豆腐乳10种做法

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